Comment bien peser ses œufs (blancs et jaunes) ?

De part ses nombreuses propriétés physico-chimiques, l’œuf représente l’un des ingrédients essentiels utilisé dans l’élaboration de recettes salées ou sucrées. Certaines recettes peuvent indiquer la quantité d’œufs nécessaires sous forme d’unités, d’autres peuvent en indiquer le grammage. Il est alors utile de connaître la composition d’un œuf afin d’en faciliter le pesage. Voyons d’un peu plus près comment bien peser ses œufs.

Petit, moyen, gros : tout savoir sur le calibrage des œufs

Quatre catégories d’œufs existent, déterminées par leur poids :
– petit : poids inférieur à 50 g, dénommé œuf (S)
– moyen : poids compris entre 50 g et 60 g, considéré comme œuf de référence, dénommé œuf (M)
– gros : poids compris entre 60 g et 70 g, dénommé œuf (L)
– très gros : poids supérieur à 70 g, dénommé œuf (XL)

Les constituants de l’œuf

Un œuf est constitué de trois structures principales qui sont :
– la coquille, essentiellement composée de minéraux, de protéines et d’eau, et dont la couleur varie selon l’espèce de la poule. Elle représente 10% du poids total de l’œuf.
– le blanc, aussi appelé albumen, majoritairement composé de protéines aux propriétés moussantes, liantes et antimicrobiennes. Il représente 60% du poids total de l’œuf.
– le jaune, aussi appelé vitellus, composé de protéines aux propriétés émulsifiantes, liantes, colorantes et gélifiantes. Il représente 30% du poids total de l’œuf.

Comment bien peser un œuf ?

En théorie :

Pour un œuf moyen de 60 g : nous avons 5 g de coquille. Si nous considérons uniquement la partie comestible de l’œuf, d’environ 55 g, nous avons donc 35 g de blanc et 20 g de jaune.

Les mesures présentes dans les livres de pâtisseries sont bien sûr indiquées sans le poids de la coquille. Un blanc pèse 30, 35 ou 40 g selon s’il est petit, moyen ou grand.

En pratique :

Cassez l’œuf, séparez (ou non) le blanc du jaune d’œuf et pesez simplement les éléments sur une balance. Certaines pâtisseries, comme les macarons ou la pâte à choux, demandent une précision au gramme près alors il suffit de peser vos œufs, sans la coquille !

Vous avez désormais toutes les cartes en main pour peser correctement vos œufs et ne plus vous tromper.

Technique issue d'Ôdélices !